家常菜有百余種，由于種種原因，流傳至今雖已剩寥寥，而被人稱之為 “沒啥營養(yǎng)”的炸灌腸以及味如“餿泔水”的豆汁兒卻久盛而不衰，尤為老北京 人鐘愛。為此我們走訪了四家經(jīng)營京味小吃、菜品的餐廳，對這兩種京味兒小吃 的佼佼者進(jìn)行了探查。 京華食苑 位置：龍?zhí)堵?號 特色：傳統(tǒng)的京味兒小吃品種齊全，還包括江米梨等一些近乎失傳的小吃品 種，店內(nèi)常有正宗的魯菜名廚在此獻(xiàn)藝，不定期推出各式傳統(tǒng)魯菜。 四合院式的京華食苑背依秀美的龍?zhí)逗?。這里擁有世界上最大的銅壺、百年 的古樹，環(huán)境十分優(yōu)雅。店內(nèi)經(jīng)營各種京味兒小吃，其中灌腸是加過紅曲水的， 色粉紅，切成薄薄的小圓片兒，湯油煎制而成。入口焦、嚼勁足，蒜汁調(diào)和得粘 稠濃香。 食苑內(nèi)的豆汁兒數(shù)得上第一，汁濃而稠，長時間放置無水漿分離。這里不僅 豆汁兒味道正宗，且配合喝豆汁兒的食品最齊全：焦圈、馬蹄餅。咸菜香辣，佐 之豆汁兒，十分開胃。 建議：小餐廳內(nèi)的餐桌太小，應(yīng)改換大一些的，營業(yè)時間應(yīng)再延長一些。 四合軒食街 位置：建國門外大街京倫飯店內(nèi)四層 特色：不僅經(jīng)營傳統(tǒng)的京味兒小吃，還不定期地推出各地風(fēng)味兒食品。就餐 環(huán)境優(yōu)雅，極具民族特色。 能在四星級的飯店開設(shè)京味兒小吃街，四合軒是京城的獨(dú)一家。食街內(nèi)古樸、 別致的京式裝修，讓食客備感清新。這里的京味兒小吃品種雖不齊全，但也不算 少。只是沒有豆汁兒，讓人感到有些遺憾。如果說沒吃過豆汁兒的人算不上真正 的北京人，那么京味兒小吃街沒有豆汁兒似乎多多少少失去了些京味兒。好在這 里的食客大多數(shù)不會點(diǎn)上一碗怪味兒的豆汁兒。這里的灌腸，片兒切得極薄，上 桌時，蒜汁也入盤內(nèi)，制作得精細(xì)，但總體的味道有些不夠正宗。 小吃街內(nèi)不僅經(jīng)營正宗的京味兒小吃，也還不定期地推出各地風(fēng)味兒食品， 如麻辣燙（川味兒）、拉面、灰豆（蘭州風(fēng)味兒）等。不論從環(huán)境，還是服務(wù)， 四合軒都是沒的說。小吃的綜合口味也很好，只是少了些如街頭吃小吃般的正宗 味道。 建議：有些小吃做得過于精細(xì)，失去了本味兒，可以粗放一些，如這里的麻 辣燙就很地道。京味兒小吃的品種可以再增多一些。 大紅燈籠涮鍋村鼓樓分店 位置：鼓樓小吃街街南第一家店 特色：專營各式京味兒小吃，片兒湯、糊餅、疙瘩湯、蘿卜皮、砂鍋吊子等。 在這家小吃店吃過多次，很難與涮鍋村相聯(lián)系。來此吃飯的大多是老北京的 街巷人，專程來吃各式京味兒小吃的。雖然餐廳不大，但這里經(jīng)營的如炸醬面、 疙瘩湯等京味兒食品味道卻十分正宗。這里的爆肚很嫩，到這兒吃飯少不了點(diǎn)上 一大盤爆肚。而其灌腸制作得也極好，湯油煎制，兩色焦香，內(nèi)里嫩軟。美中不 足的是蒜汁兒中的大蒜是切碎的，而非搗爛成泥，因此汁兒顯得有些清淡，入味 不足。這里的豆汁兒極好，濃而稠，無分離狀，入口酸，餿腐味兒在口中回味異 香，喝起來十分過癮。 只是餐館位于胡同內(nèi)，愛喝啤酒的客人方便起來就困難些了。 建議：如今店內(nèi)經(jīng)營的多為人們常見的京味兒小吃，應(yīng)再多開發(fā)一些新鮮的 小吃品種。有些京味兒小吃應(yīng)制作得再精細(xì)一些，如疙瘩湯內(nèi)的疙瘩少一些大的 面疙瘩。 壇根院食坊 位置：地壇東門外北側(cè) 特色：傳統(tǒng)的老北京式服務(wù)，餐廳門口有拉洋車的，就餐時間有精彩曲藝、 文藝、雜耍表演，主營傳統(tǒng)的老北京家常菜。 真正京腔、京韻老北京味兒的舊式服務(wù)如今并不多見，而壇根院食坊便是其 中一家。這里門口迎賓、送客的六旬老大爺熱情的服務(wù)讓客人為之嘆服。 食坊內(nèi)經(jīng)營的京菜大多屬老北京的家常菜以及舊日京城街巷上常見的食品， 也有如鮑魚、魚翅等高檔菜品。這里的京味兒小吃品種也不少，如香椿豆、棗窩 頭、燜酥魚、豆汁兒、焦圈等。新近推出的灌腸，色灰黑略發(fā)白，湯油炸制，兩 面焦黃、脆香，內(nèi)軟可口。燜酥魚酥爛咸香略帶醋香，制作得十分講究。豆汁兒 味正，佐食豆汁兒的咸菜口味最佳，只是豆汁兒加水略多，久放有分離狀。羊油 炒的麻豆腐如奶般滑嫩細(xì)膩，佐之的辣椒油香辣開胃。 食坊內(nèi)邀請了眾多曲藝界名人，上演的節(jié)目令滿堂喝彩，十分熱鬧。如果真 想體驗一下老北京的古樸民情，壇根院應(yīng)為主選之地。 建議：京菜味道大多濃厚、油膩，應(yīng)多推出一些口味清淡的菜品。 老北京的爆肚兒[轉(zhuǎn)帖] 所有北京小吃里頭，最讓人上癮的當(dāng)屬爆肚兒和豆汁兒。 爆肚兒可是中國飲食中“食不厭精、膾不厭細(xì)”的代表，一個羊肚子可分為食信兒、肚板兒（又分陰陽面，去了皮稱“板芯兒”）、肚領(lǐng)兒（又分為“大梁”和“銀錠扣”，去了皮稱“肚仁兒”）、葫蘆、大草芽兒、散丹、蘑菇、蘑菇頭兒等部位，區(qū)區(qū)數(shù)斤的一個肚子被分為十幾個部位，分爆分食，算是天下獨(dú)有了吧。 “入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽”，白酒是爆肚兒的好搭檔，就著白酒，吃上盤脆嫩的散丹、蘑菇頭兒或是牛羊肚仁兒，那是至高的享受，當(dāng)然這幾樣也夠價兒；手頭不寬綽也沒關(guān)系，羊肚板兒最便宜，當(dāng)然也不太好嚼，只能“囫圇下咽果生吞”了。 早先，爆肚兒就是爆羊肚兒，沒牛的，據(jù)爆肚王老爺子跟我講，水爆牛百葉是從他父親王?？莾洪_始興的，而水爆牛肚仁...